La nutrición no es ningún juego (entrevista a Adolfo D. Lozano)

Bien mirado, no es sorprendente que lo que comemos afecte a nuestra apariencia física y a nuestro bienestar psicológico. No se trata únicamente de los toneles y las peras de las acumulaciones grasas en el abdomen o en el trasero, o de un bajón por falta de azúcar. La tersura de la piel o el estado de ánimo podrían estar muy influidos por los componentes preponderantes o ausentes en nuestra dieta, tanto los pertenecientes a los llamados macronutrientes, que son los hidratos de carbono, los lípidos o grasas y las proteínas, como los más sutiles pero no menos necesarios micronutrientes, como los oligoelementos o las vitaminas.

Nuestro cuerpo se va construyendo a lo largo del tiempo en un proceso de destrucción creativa en el que células, tejidos y órganos se encuentran en un permanente flujo bioquímico por el que unos componentes son reemplazados por otros, siendo precisas nuevas piezas de construcción de distintas formas y tamaños y en distintas cantidades.

Como en el juego del Tetris, uno debe ir colocando lo que va cayéndole lo mejor posible para preservar el edificio biológico estable, así como los marcadores del paso del tiempo bajos, lo cual alarga la vida, retarda el game over.

Pero a diferencia del Tetris, nosotros podemos elegir, hasta cierto punto, qué alimentos y qué nutrientes son los que caerán en ese gran saco llamado estómago, eligiendo previamente en el supermercado los que caerán en esa gran cesta llamada cesta de la compra. Podemos, digo, aunque raramente lo hacemos. Sometidos a una saturación de información y propaganda de diversos productos alimenticios ya no somos capaces de distinguir las buenas de las malas hierbas. Tomamos productos probióticos, sin grasas, sin azúcares añadidos, con añadidos de omega 3….etc, o sencillamente acabamos tomando lo que nos apetece porque desconfiamos de tanta propaganda y nos convertimos en unos cínicos bon vivant de proporciones que superan las establecidas como saludables según el denominado Índice de Masa Corporal .

La industria alimentaria desea que compremos sus productos, y también lo desea la industria farmacéutica. Los médicos, por otro lado, se lavan las manos a lo Pilatos tras cada intervención o consejo, sabiendo que las enfermedades crónicas que hoy sustituyen a las viejas, repentinas y agudas enfermedades infecciosas, que generaban muchos menos costes sanitarios (dado que su vertiginosa agudeza remitía o mataba al paciente), son causadas en gran medida por malos hábitos con la dieta.

Algunos consejos parecen apropiados como norma general: comida variada, moderada, ejercicio físico….pero al entrar en el detalle nos podemos fácilmente extraviar con excepciones, y todo día es una excepción que el siguiente subsanará.

Nuestro cerebro fue moldeado por la evolución para disfrutar de unos nutrientes más que de otros. Y nuestra razón, que reside en el lóbulo frontal de este órgano rector del comportamiento, no es lo suficientemente poderosa para frenar, con sus limitados mecanismos de inhibición, las corrientes ascendentes de deseo, provenientes del cerebro emocional, más profundo, que nos instan a devorar grandes hamburguesas y tartas de chocolate.

En general los expertos en nutrición de hoy en día, como el que hoy tenemos de invitado, nos animan a desconfiar sanamente de los productos muy elaborados, de la comida industrial. No se trata de volver al paleolítico, pero dentro de lo posible sí de seguir una dieta lo más acorde posible con la que siguieron nuestros antepasados. A pesar de la metáfora «tétrica» esbozada más arriba, no hay que desesperar. Comer bien no es tan difícil, lo hacían nuestros abuelos. Pero con las cosas del comer es mejor no jugar. La nutrición no es un juego.

Adolfo D. Lozano, que ha tenido la amabilidad de responder unas preguntas para Desde el Exilio, es Consumer Advocate en salud, nutrición clínica y dermatología cosmética y autor del blog Juventud y Belleza, así como miembro de la Fundación Life Extension (tenga cuidado, los productos publicitados en este sitio web puede afectar a su salud). Ha escrito, además, un larga lista de artículos enormemente sugestivos e informativos en Libertad Digital.

1.-El más importante nutricionista de nuestro país fue Fernando Grande Covián. ¿Qué legado ha dejado?

Es cierto que en España suele tomarse a Grande Covián como el gran maestro de maestros en nutrición y dietética. Pero, ¿alguien sabe algo de lo que hizo? Pues bien, recordaré algo bastante importante en su carrera: fue colaborador con Ancel Keys en estudios como el Seven Countries Study. Para quien no me haya leído con anterioridad, y no esté familiarizado con esto, baste decir que Keys fue uno de las influencias nutricionales más poderosas a la par que perjudiciales que nos deja la ciencia nutricional del siglo XX. De él hemos heredado una colesterolfobia difícil de extirpar basada en malabarismos estadísticos como el Seven Countries Study: coge las poblaciones que te verifican tu teoría y descarta las que no, lo cual resulta fantástico. Pero, obviamente esto no es ciencia, sino propaganda. La tragedia de la colesterolfobia nos ha dejado unas secuelas importantes consecuencia de sus recomendaciones, como muy especialmente su alabanza de las grasas poliinsaturadas en general, cuando muchas de ellas (soja, maíz, girasol) son claramente grasas no saludables.

Aunque no digo que Covián fuera un fiasco y pueden reconocerse contribuciones suyas, es imborrable esa tan nefasta aportación puesto que ese debate a cuenta de las grasas (y la enfermedad cardiovascular) marca un antes y un después histórico en todo Occidente, con un después bastante sombrío nutricionalmente hablando.

Aparte de eso, si yo fuera un científico de renombre creo que casi preferiría no ser recordado a que lo hicieran por la popular frase de “menos plato y más zapato”. Dejando de lado tal simplismo supino, puede que no sea tan cierta esa frase. La ciencia de perder peso por suerte o desgracia no puede resumirse en consumir menos calorías y gastar más. En primer lugar, porque no todas las calorías son iguales ni engordan por igual.

2.-Algunos afirman que somos lo que comemos. ¿No es un poco exagerada esta afirmación, teniendo presente todo el bagaje genético que llevamos en nuestras células? ¿No sucederá, incluso, que comamos en cierto sentido lo que somos, es decir, que tendamos a comer cosas determinadas según sea nuestro diseño genético?

Aunque parece en cierto modo intuitivo eso de que somos lo que comemos, creo que la idea no está correctamente formulada. Más que ser lo que comemos, somos lo que nuestras hormonas procesan lo que comemos. En este sentido, como apuntas, en tanto no todos somos igual genéticamente, no todos procesamos de un modo igual los mismos alimentos.  Habiendo como creo unos patrones comunes para todos sobre lo que constituye una dieta saludable, también hay diferencias individuales; es el caso de las intolerancias alimentarias que parece que están creciendo cada vez más en las sociedades avanzadas. Así, es también ineludible el papel que ha tenido la evolución en distintos grupos sociales. Por ejemplo, los mediterráneos (por no hablar de los árabes o latinoamericanos) no somos vikingos, por lo que nosotros tenderemos a tolerar los lácteos bastante peor que aquéllos, cuya exposición constante a la leche y derivados es milenaria.

3.-La relación entre nutrición y salud se estudia desde hace tiempo, pero no es fácil determinar cómo afecta la primera a la segunda. ¿Qué se sabe a día de hoy que no sea objeto de grandes controversias sobre este asunto?

Intentar convencer a alguien de que mejore su dieta porque así mejorará su salud es una tarea mucho más ardua de lo que nos gustaría a los que escribimos sobre estos temas siempre con el espíritu de poder cambiar actitudes. En primer lugar, y esto es una realidad lamentable, diría que la mayoría de la población no se preocupa por su salud hasta que la pierde (si no, difícilmente puedo explicarme comportamientos como el tabaquismo o el sedentarismo por vocación); y segundo, porque la relación entre la dieta y la salud suele verse como algo vago y difuso, tanto por la confusión del ciudadano medio sobre qué es una dieta saludable como por lo lejanos en el tiempo que se ven los efectos de una mala dieta (“ya me preocuparé cuando sea diabético o tenga un problema cardiovascular”).

Para explicar la influencia que puede tener la dieta incluso para modular –para bien o para mal- la genética que uno tenga, me gusta citar el caso estudiado de cómo un mismo grupo social modifica su riesgo de padecer una enfermedad o problema cuando migran y modifican por tanto sus costumbres dietéticas. Si estudiamos a emigrantes japoneses a EEUU, podemos comprobar cómo sus tasas de enfermedades cardiovasculares o cáncer de pecho en mujeres se disparan. Incluso el acné, poco común en la sociedad japonesa tradicional, está tan presente en los jóvenes japoneses que viven en EEUU como en los norteamericanos de nacimiento.

Esto es, aun teniendo buenos genes si te sometes a una mala dieta y estilo de vida lo acabas pagando.

4.-Igual que se relaciona nutrición y salud se asocia con el envejecimiento. El envejecimiento es un deterioro complejo y progresivo de las funciones celulares, tisulares y orgánicas. ¿Cómo se explicaría su aceleración o deceleración en términos nutricionales?

El envejecimiento podemos entenderlo como un proceso principalmente de inflamación, oxidación y glicación. El tipo de dieta que llevo años recomendando, y que denomino antiinflamatoria, en el fondo es una dieta antienvejecimiento. Respecto a esto, también tenemos que ser realistas pues el envejecimiento hoy por hoy no podemos pararlo en seco; no obstante ser conscientes de que podemos ralentizarlo es algo optimista. Y es importante en general ser optimistas, en la salud y en la vida misma, pues ningún avance y desafío se ha conseguido no siéndolo. Hace poco tuve la oportunidad de entrevistar al prestigioso Dr Barry Sears y he de decir que no comparto su visión de que una vez pierdes la salud es muy difícil recuperarla. Con esa visión pesimista, poco podemos hacer para recuperar la salud. Y es que los seres humanos estamos diseñados, gracias al milagro de la Naturaleza –eso sí, durante un tiempo no infinito sin duda-, para vivir y sobrevivir. Por tanto, recuperar la salud es llevar de nuevo al cuerpo a la senda para el que naturaleza le diseñó.

Dicho lo cual, y volviendo a mi dieta antiinflamatoria, como comento es una dieta antienvejecimiento.  Al aportar suficientes ácidos grasos Omega 3 y restringir el Omega 6 linoleico es una dieta claramente antiinflamatoria. También, a su vez, reduce la oxidación al limitar el consumo calórico sin pasar hambre ni privaciones (el exceso calórico genera radicales libres, esto es, oxidación). Y respecto a la composición de macronutrientes (grasas, carbohidratos y proteínas), es una dieta antiglicación porque limita los alimentos que más glican, como son los carbohidratos refinados (digamos que la glicación es la adhesión de azúcares a las proteínas degradándolas; las arrugas cutáneas o las cataratas oculares es un ejemplo claro).

Pero mi idea y concepto de dieta antiinflamatoria nada tiene que ver con una dieta de moda. Todo lo contrario, en el fondo es una evolución de la sabiduría tradicional y que reconoce una deuda particular con las culturas mediterránea o japonesa. Come pequeñas cantidades varias veces al día, no te olvides de tu proteína y tus vegetales, y lubrica tu cuerpo con algo de grasa tradicional. Si nos asalta una duda con la dieta, un mecanismo fácil es pensar qué harían nuestros antepasados, nuestras bisabuelas o tatarabuelas. Por suerte ellas no conocieron las grasas trans, los refrescos o las margarinas. Porque no, la margarina no es sana.

5.-La grasa ha sido durante décadas el enemigo público número uno. Ahora algunos afirman que la fructosa es poco menos que un veneno. Si es que tenemos que hablar en términos de nutrientes, ¿hay alguno del que pueda decirse que sea mejor apartarlo en gran medida de la dieta?

Desconfiar por principio de todo lo que fabrica una industria en lugar de la Naturaleza es un buen criterio. Hoy en día no obstante, y soy consciente, es a veces difícil sortear los muchos conservantes, edulcorantes…etc Siendo realistas, sí hay de todos modos muchos cambios que podemos hacer sin gran dificultad y que supondrán mejoras claramente notables.  Si consumes cereales, que sean integrales y con moderación.  Cocina, aliña o acompaña con aceite de oliva o mantequilla, no con otras grasas. Restringe cuanto puedas el azúcar, fructosa y siropes varios, y si necesitas endulzar a menudo intenta hacerte en algún herbolario con stevia, el mejor endulzante posible. Y para beber, agua, infusiones y algo de vino tinto o café es lo más saludable. Si por momentos parece que todo falla, intenta hacer la siguiente comida lo mejor posible. Cometer errores en la dieta, que son a veces inevitables, no es una excusa para poder mejorar tu siguiente comida.

6.-Mens sana in corpore sano. Esa sentencia romana sigue en boga en nuestra época del culto al cuerpo y a la salud. Pero ¿se pueden potenciar la memoria, un estado de ánimo positivo o algún otro aspecto cognitivo o emocional a través de la nutrición?

Por supuesto. Habíamos quedado en que en cierta manera somos lo que comemos. Y también neuronalmente hablando. Los principales neurotransmisores cerebrales, como la dopamina para la estimulación, acetilcolina para la memoria, serotonina para la felicidad o GABA para la relajación, se pueden modular y de hecho se modulan en función de nuestra alimentación.

Aparte de esto, en los últimos tiempos se ha puesto de manifiesto la existencia del sistema nervioso entérico. ¿Y qué es esto? Pues dicho claramente, es nuestro segundo cerebro que está, nada más y nada menos, en nuestro sistema digestivo. Hoy sabemos que nuestro sistema digestivo está recubierto por más de 100 millones de células nerviosas, y que ahí podemos generar neurotransmisores o incluso sustancias semejantes a las benzodiacepinas (esto es, ni más ni menos, el Valium).

Todo este nuevo mundo que abre el sistema nervioso entérico -sobre todo desde 1999 gracias a la obra “The Second Brain” del Dr Gerhson- alojado en el sistema digestivo es apasionante. Pero los progresos que se han hecho en los últimos años sobre estas cuestiones no han sido muchos. ¿Por qué? Creo que sin duda porque a la psiquiatría –focalizada en el cerebro craneal, en esta terrible costumbre de la medicina moderna de dividirnos en órganos estancos-le interesa poco esto. Y es que por desgracia la psiquiatría ejemplifica bastante bien la desviación de la medicina de intentar curar sin hacer daño –o eso decía Hipócrates- abierta y sin prejuicios con tal de buscar curas realmente efectivas, a la medicina del supermercado de píldoras indiscriminadas.

7.-Son muchas las dietas que se han vendido en el mercado, pero la población mundial sigue engordando ¿Qué es la dieta paleolítica y porqué la aconsejas?

La dieta paleolítica es un referente principal de mi denominada dieta antiinflamatoria. Y alude al componente genético-evolutivo de la misma. Expresado claramente, los seres humanos hemos sido moldeados por la evolución para consumir determinados alimentos y no otros. Por ejemplo, el vegetarianismo casa mal con los humanos sencillamente porque no somos seres herbívoros. Básicamente estamos diseñados para consumir productos animales y verduras. La evolución explica por qué por ejemplo los nórdicos toleran bien la leche, pero los árabes la toleran muy mal. O por qué los chinos, con una pituitaria mayor que la de los caucásicos, digieren mejor grandes cantidades de arroz. Estas adaptaciones evolutivas a componentes de la dieta no son de la noche a la mañana. Quiero decir que no tardan generaciones, sino siglos y siglos, incluso milenios. Hoy aproximadamente un cuarto de la población occidental tolera bastante bien las dietas altas en carbohidratos y cereales en términos metabólicos, pero sigue siendo la minoría. Es probable que si seguimos con dietas altamente cerealísticas en unos cuantos siglos o milenios más la mayoría nos hayamos adaptado más o menos a ello. Pero hoy no es el caso.

Nuestros genes siguen hoy en gran medida determinados por la alimentación de nuestros primeros ancestros. Esto por no hablar claro de los radicales cambios dietéticos que trajo la revolución industrial en los siglos XIX y XX, que fue el giro más profundo nutricionalmente hablando al que el ser humano se ha expuesto desde la revolución agrícola del Neolítico.

8.-A lo largo del desarrollo vital ¿cómo cambian las necesidades nutricionales? 

Resumidamente, en primer lugar es vital el aporte de nutrientes durante la infancia y la adolescencia porque como todos entendemos es el período de crecimiento. Y ese período determina notablemente nuestra salud durante toda nuestra vida. Por ejemplo, un estudio finlandés halló que si daban 2000 UI diarias de vitamina D a bebés sólo durante los 12 primeros meses de vida, se reducía un 80% la probabilidad de sufrir diabetes 1 hasta los 30 años de edad.

Luego, conforme vamos entrando en la edad avanzada, la importancia de esos nutrientes estriba sobre todo en que comenzamos a absorberlos peor, por lo que idealmente deberemos hacer más densa la dieta en vitaminas, minerales y ácidos grasos que en la edad mediana. También hay claro casos particulares, como pueda ser la menopausia en las mujeres.

Siendo cierto que casi nunca es demasiado tarde para empezar a preocuparse por una dieta y estilo de vida saludable, también lo es que nunca es demasiado pronto. Una adecuada educación nutricional a nuestros hijos desde pequeños en una alimentación tradicional, natural y antiinflamatoria es uno de los mejores legados que podemos dejarles.

9.El efecto perjudicial del alcohol en dosis elevadas no lo discute nadie, pero algunos afirman que por ejemplo el vino, en dosis moderadas, puede ser bueno para la salud? ¿Qué hay de cierto y qué de mito en estas recomendaciones?

El vino siempre se ha considerado, y con razón, una bebida alcohólica especial en el sentido de que resultaba saludable por su contenido en polifenoles. Uno de ellos, el resveratrol, con especial fama en la última década por sus efectos pro-longevidad en estudios animales.

Pero, aparte de esto, parece que un moderado consumo de vino es saludable también por su parte alcohólica, es decir, por su etanol. Precisamente ésta es una de las conclusiones de un estudio español que el pasado diciembre publicó la revista estadounidense American Journal of Clinical Nutrition, una de las publicaciones de nutrición más importantes del mundo. En concreto, se trataba de un estudio con pacientes cardiovasculares y se estableció que el consumo de etanol en dosis pequeñas tiene un efecto beneficioso antiinflamatorio.

Dicho lo cual, hay siempre que remarcar lo de dosis pequeñas. El reiterado consumo de alcohol en dosis no pequeñas es una causa demostrada de cáncer. En este sentido, un estudio europeo publicado en 2011 determinó que nada menos que el 10% de cánceres en varones puede ser explicado por un alto consumo de alcohol.

Definiría por tanto un consumo saludable de alcohol como media copa de vino tinto diaria.

10.-¿Son light los productos light? ¿Son buenos los productos que nos venden como «mejorados»?

Los productos light tradicionalmente son productos desgrasados, sobre todo bajos en grasas saturadas, cuando éstas no son en sí malas. Luego están los productos light que son sin azúcar, lo cual es bueno, pero luego le añaden infinidad de edulcorantes artificiales. Lo cual es un poco como elegir entre susto y muerte, ¿qué es peor? En general, lo light alude a una idea con bastantes fallos que está muy asentada porque suena lógica: la de que engordamos porque consumimos más calorías, cuando no todas las calorías son iguales ni engordan igual.

Los productos mejorados son sin duda epítome de la tragedia de la alimentación industrial. ¿Por qué en primer lugar tienen que mejorar esos alimentos? Porque primero los vaciaron de contenido, debido a múltiples causas como carencia de nutrientes en los suelos o prácticas de transporte y conservación que comprometen su contenido en vitaminas y minerales. Y además, esos alimentos –y no cito marcas- suelen estar llenos de azúcar o edulcorantes. Por ejemplo, pongamos el caso de cereales de desayuno azucarados con vitamina C añadida. Si tenemos en cuenta que el azúcar aumenta nuestra necesidad de vitamina C, lo comido por lo servido al final no vamos a sacar mucho partido en el mejor de los casos de ese alimento tan mejorado, con un envase tan bonito y atractivo. Es decir, es puro marketing. El problema mayor: que es marketing que juega con nuestra salud.

11.-¿En qué estás trabajando ahora?

Tener un trabajo como la divulgación y el periodismo de salud es algo que me apasiona. Si además puedo decir que estoy lleno de proyectos, creo que debo dar las gracias. A la vida y a los miles de lectores que me siguen en mi blog Juventud y Belleza.

Entre mis proyectos últimos está mi nueva marca de productos cosméticos basada en la filosofía que siempre he defendido frente a tantos absurdos a que nos acostumbra la industria cosmética, esto es, con principios activos efectivos y sin añadidos sin sentido o puramente decorativos, por no hablar de los perjudiciales o irritantes.

Aparte de esto, una de mis dedicaciones actuales más importantes es ayudar a divulgar en España el trabajo que lleva haciendo más de 30 años Life Extension, la mayor fundación antienvejecimiento del mundo y que es un icono líder en EEUU a la hora de defender la libertad individual en el ámbito sanitario, tantas veces agredida por el cártel que forman las agencias públicas y la industria farmacéutica.

Y, más allá de todo esto, intento no dejar de trabajar a nivel personal en no perder nunca mi escala mi valores y dedicar tiempo para mí y mis amigos y familia alrededor. Lo primero, porque renunciar a tus valores cuando tienes éxito me parece lamentable. Y lo segundo, porque tener un trabajo que te entusiasma puede convertirse en un problema cuando no sabes desconectar de él. De hecho, cuando más clara tengo la mente y mejor me fluyen las ideas es cuando salgo a pasear sin reloj, voy al cine o estoy conduciendo con música y sin hora de llegada. Es importante apreciar que igual que hay alimentos ‘tóxicos’, hay actitudes ‘tóxicas’ que debemos evitar.

Poder compartir con los demás, en este caso con tus lectores gracias a esta entrevista, ideas y conocimientos que hagan nuestra vida aún mejor es siempre mi mayor satisfacción.