El mito del Glutamato. Nota explicativa

Si se dan una vuelta por las páginas esotéricas-naturistas-ecofascistas-newage pronto caerán en la cuenta de que existen una larga serie de enemigos a combatir si lo que pretende es llegar a los 80 años pudiendo ir a comprar el pan tal y como lo hace ahora: sin silla de ruedas, sin andador, sin ayudante social, usted mismo. Entre la larga lista de “productos peligrosos para la salud que nos obliga a consumir la malvadísima industria alimentaria” encontrarán el Glutamato en uno de los primeros puestos, sin duda.

El Glutamato monosódico –no pocas veces escondido bajo la denominación “aditivo E621”- es culpable de mareos, dolores de cabeza, arritmias cardíacas, obesidad, Alzheimer, Parkinson, incluso de la Esclerosis Múltiple. ¡Terrible!

¿Terrible?

La discusión sobre la seguridad de los aditivos alimentarios tuvo lugar (y quedó prácticamente cerrada) en los años 60, 70 y 80. Para encontrar literatura ciantífica seria que demonize el Glutamato hemos de remontarnos pues 30, 40 ó 50 años en nuestra búsqueda. En 1968 el médico Ho Man Kwok comió algo en mal estado en un restaurante chino y pudo, de forma anecdótica, contar su experiencia en el New England Journal of Medicine. Era el nacimiento del Síndrome del restaurante Chino. Ensayos de laboratorio con ratones neonatos a los que se inyectaban hasta 4g de Glutamato por kilo de peso corporal mostraron daños cerebrales indiscutibles. Pero, ¿Quién se inyecta 300g de Glutamato a diario?

Estudios posteriores, llevados con mucho más rigor cientifico, no muestran efecto alguno sobre la salud de los sujetos. Las autoridades sanitarias y alimentarias de USA y la Unión Europea postulan que el Glutamato es una substancia alimentaria segura. Un pequeño porcentaje de la población muestra una mayor sensibilidad a la substancia si es tomada sin alimentos (en estado puro) y en cantidades relativamente grandes. Tomado con alimentos y en cantidades normales, el Glutamato es inocuo, como la mayoría de los alimentos y especias que tomamos todos los días.

Sin embargo el miedo, la leyenda, se mantiene. Sin duda alimentado por el goteo contínuo de publicaciones divulgativas sobre dietas, naturismo, esoterismo o demás pamplinas tan propias de estos tiempos que nos ha tocado vivir. Es por ello que en muchos envases ya no encuentran la denominación “Glutamato monosódico”, tampoco la denominación “E621”. La industria alimentaria se ha visto obligada a camuflar este aminoácido bajo los pseudónomos “extracto de levadura”, “aroma”, “proteina de trigo” o “Soja hidrolizada”, cosas que suenan muy “naturales” y, por lo tanto, “buenas”.

Lo que no cuentan los esotéricos de la alimentación es que cada vez que se pone Parmesano en su plato de pasta se está metiendo al cuerpo una buena cantidad de Glutamato: 1,2g por cada 100g de Parmesano. Tampoco les cuentan que los tomates maduros, los espárragos, los Shiitake, los caldos de carne o caldos de verduras contienen buenas dosis de Glutamato de forma natural. Bueno, en mayor o menor medida, encontrarán Glutamatos en todo alimento que tenga proteínas (los cereales “bio” también, ¿eh?) El Glutamato es un gran invento de la naturaleza, es el que nos dice: ¡esto está muy bueno! ¡Has de comerlo! ¡Estoy lleno de riquísimas proteínas!

No en vano, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la de vaca. Esto seguramente no es una casualidad, ya que la vida depende de las interacciones de las proteínas, las proteínas son cadenas de aminoácidos y el ácido Glutámico es un aminoácido. Si quiere alimentarse sin Ácido Glutámico (o cualquiera de sus sales, en vulgo Glutamato), no le quedará más remedio que comer piedras.