Lo que la Unión Soviética fue a la ideología del marxismo, la campaña de los alimentos bajos en grasas lo es a la ideología del nutricionismo: su prueba más importante y, como parece cada vez más evidente, su fracaso más lamentable. Se puede argumentar, como harán algunos acérrimos, que el problema consistió en una ejecución incorrecta, o bien se puede reconocer que los principios subyacentes de la ideología contenían las semillas del desastre. Michael Pollan. El Detective en el Supermercado. Editorial Temas de Hoy.
Sé que el clamor a este respecto es cada vez mayor, y no pretendo yo, recién llegado a estos «berenjenales» de la nutrición, hacer ninguna aportación novedosa ni particularmente sabia. Hará unas semanas que critiqué aquí un artículo de ABC en el que se comparaba a los azúcares, particularmente a la fructosa, que en combinación con la glucosa forma el disacárido sacarosa, tan corriente en nuestras mesas y en los productos que la llenan (sobre todo en los postres) de ser un veneno comparable al alcohol.
Entonces no entré en materia demasiado, me conformé con denunciar lo exagerado del titular y en repetir lo que todo el que entienda algo de bioquímica o tenga algo de sentido común sabe: que el veneno está en la dosis.
Pero, en efecto, existe un problema con los azúcares, y quería pues hoy, en parte, corregir no tanto lo que dije como la posible interpretación que pudiera dársele, cosa que lograré, en todo caso, con quien lea los dos artículos.
1. El veneno está en la dosis: En efecto, así es. Muchos productos del supermercado tienen azúcares añadidos, hidratos de carbono de digestión rápida, que en la fruta se hallan en proporciones menores y combinados con vitaminas y oligoelementos. Otros, en cambio, tienen grasas reducidas: bajo en colesterol y grasas saturadas, rezan las etiquetas. Esos nutrientes son malos, dice el mantra que ya recita hasta el más ignorante consumidor, están asociados con niveles de colesterol alto en sangre y con la enfermedad coronaria. En definitiva los productos están etiquetados según sus propiedades nutricionales, pero cabe destacar que han sido tratados de tal forma, antes de ponerse en los estantes en los que finalmente el consumidor accede a ellos, que sus propiedades no son naturales. Sus dosis respectivas de nutrientes han sido modificadas, es decir, sus dosis respectivas de lo que se cree que es o no veneno, según la moda nutricional del momento. El hecho de que no sean naturales no es en sí preocupante, si consideramos que la naturaleza produce cosas buenas y malas para comer y para nuestra salud. Las plantas desarrollan toxinas para no ser consumidas. Es bueno conocer, en la medida de lo posible, lo que contiene un alimento. Pero, por desgracia seguimos sin conocer qué contienen exactamente los alimentos y en qué proporciones, y, en caso de conocerlo, no sabemos el efecto que estas combinaciones, combinadas a su vez con las de otros alimentos, tienen en nuestra salud. Así que natural aqui es sinónimo de bueno. El sentido común nos dice que consumamos variada y moderadamente. Y que en la medida de lo posible gastemos lo que ingresemos, no menos (aquí al contrario que en la economía el presupuesto equilibrado tiene una balanza trucada, pero hacia el gasto). La ciencia de la nutrición todavia está en sus comienzos, y sus tentativas de crear alimentos artificiales han dado origen a las grasas hidrogenadas o grasas trans de las margarinas, que son, parece, más venenosas que las contenidas en el tocino de un buen cocido, o a leches para lactantes que no logran jamás alcanzar los estándares de calidad de la proporcionada por una buena teta de mamá.
2.Poderosos lobbies e información insuficiente han conducido a la ideología nutricionista: Sí, ya lo sabemos hasta los liberales, las empresas no buscan el bien del consumidor, sino incrementar su valor de mercado. El consumidor les importa «un pepino». Pero eso no quita que sea a través de los Gobiernos, de los Estados, y los lobbies que los presionan que logren alcanzar sus objetivos socialmente menos deseables. Durante 30 años nos han vendido que las grasas saturadas y el colesterol eran un certificado de muerte prematura por infarto tremebundo. Uno oía la palabra colesterol y daba un respingo. Daba miedo. Esa es una de las tácticas. Así te venden cosas bajas en colesterol y ricas en grasas Omega 3, que son la bomba. Pero pueden ser una bomba que nos explote dentro. No sabemos cuanto mercurio, que daña el cerebro, se encuentra en el pescadito que proporciona Omega 3, u otras sustancias químicas procedentes incluso….de bombas tiradas por los soviéticos al mar, o submarinos nucleares hundidos, pero sí que las Omega 3 son lo mejor de lo mejor…..y siendo grasas de peces las meten HASTA EN LA LECHE. Esto es la leche, ciertamente.
Según el periodísta americano Michael Pollan, citado arriba, el nutricionismo es una ideología que parte del presupuesto de que los alimentos se estudian científicamente en función de sus nutrientes (esos misteriosos e invisibles agentes que operan en nuestro interior, una vez ingerido en filete de buey o el brocolí) y de la proporción que de cada cual de ellos tiene para la dieta el alimento o combinación de alimentos comidos, y no tiene en cuenta los efectos del alimento en su conjunto, como totalidad, es decir, el efecto de comer un filetón de buey o tomar unas porciones de brocolí.
El caso es que esta ideología, a pesar de consistir en algo aparentemente tan inocuo y aséptico como una serie de recomendaciones sobre lo que comer y lo que no comer proporcionadas por hombres y mujeres de ciencia o al menos hombres y mujeres informados del estado de la ciencia en el momento, podría ser responsable, en gran medida, de la epidemia de obesidad y del aumento de incidencia de enfermedades crónicas como la coronaria, el cáncer o la diabetes. No tan directamente letal como los violentos comunistas, pero si posiblemente bastante letal de un modo indirecto y sutil. Animándonos a inocular lentamente veneno hasta que la dosis alcanzada sea deletérea.
3. La mejor receta, la de tu abuela: Es recomendable comer frutas y verduras, que tienen nutrientes conocidos y reconocidos y otros (o combinaciones existentes) que es posible que se desconozcan pero cuyo efecto parece más que contrastado, moverse un poquito, y tomarse tu filetón una o dos veces por semana y tu postre azucarado de cuando en cuando -a ser posible sólo en fiestas- y comer en torno a una mesa, en familia, en la medida en que a uno se lo permita esta ajetreada vida, y lo menos posible fuera.
Tu abuela tiene o tenía unos conocimientos culinarios parecidos a los medicinales de un chamán, transmitidos por la cultura y que toman de lo disponible en su entorno una combinación razonable que hace que uno crezca y se desarrolle relativamente sano. Ella no es consciente, como no lo es el chamán, de los elementos químicos y sus combinaciones que hacen que sus productos culinarios y medicinales tengan algún efecto positivo en los demás. Disponen de tradiciones y experiencia. Hasta ahí la analogía. La medicina moderna ha dejado en taparrabos, y nunca mejor dicho, al chamán, aunque sigue requiriendo en ocasiones del servicio de alguno especialmente sabio y experimentado. Algunos del Amazonas conocen plantas de las que los biólogos occidentales ni habían oído hablar.
Quizás tu abuela, si es jóven, haya estado sometida a la ideología nutricionista, pero si ha logrado zafarse de ella, como mi suegra, te pondrá lentejas con arroz, pescado al horno, macarrones con chorizo, paella, ensaladas, frutas variadas, lácteos…etc. Un poquito de todo, y a ser posible sin etiquetas de «bajo en» o «alto en». Decíamos hace un momento que la medicina moderna ha dejado en taparrabos al chamán, aunque aún requiera de los servicios de los últimos vivos, pero el nutricionismo, entendido como ciencia de la nutrición, está en pañales en una cuna a la vera de tu abuela, que esta mueve con una mano mientras con la otra le echa pimentón al pulpo.
En fin, he resaltado 3 puntos, Omega 3 puntos, pero imagino que podría tocar más temas relacionados. Ya lo iré haciendo según me vaya informando y formando en este interesante mundo de la dietética, el nutricionismo y la manipulación: de ganado bovino y sus grasas y carnes en las granjas con la ciencia de la bromatología (no, no es broma) y de ganado humano a través de los medios y los gobiernos con la ciencia en pañales del nutricionismo, que está a la vera de tu abuela y necesita la teta de su madre.
Sirva este post de publicidad del excelente libro de Michael Pollan, El Detective en el Supermercado.
¡No me saques la religión Pgas! Dejémosla de lado en este asunto.
Adolfo Lozano sabe mucho de nutrición, pero pertenece a esa escuela (no lo sabía) de la paleodieta. En el segundo artículo que mencionas se apunta algo que es de sentido común: que la paleodieta fuera natural no significaría que fuera mejor. Naturalmente seguimos teniendo necesidades metabólicas y nutricionales iguales a las de nuestros ancestros de la edad de piedra, pero quizás ahora podamos cubrirlas mejor que ellos entonces, y la revolución neolítica por algo se produciría. También el moderno nutricionismo -llamado ideología por el autor del libro que menciono en el post- es algo más que una ideología. Igual que están los enemigos del colesterol y los de la dieta paleolítica hay muchas otras corrientes, seguramente (admito que no conozco demasiadas), y eso ocurre PORQUE NADIE TIENE NI PUÑETERA IDEA. La cosa se politiza y punto. Ya vendrán nuevos descubrimientos, y tengo la certidumbre de que científicos serios están trabajando en el campo de la nutrición para desentrañar sus misterios, o al menos saber mejor qué puede saberse con certeza y que no.
El consejo de Cobián, criticado arriba por Cecilio, es razonable, y suele funcionar: comer variadamente y en pequeñas cantidades. Vamos, no darse atracones. Y moverse. Y ahora sabemos también que no abusar de los carbohidratos y tener cuidado con los aceites vegetales, sobre todo con los trans, creados -artificialmente (en este caso artificial ha resultado equivaler a malo, qué se le va a hacer) es también necesario.
http://www.libertaddigital.com/opinion/adolfo-d-lozano/por-que-la-paleodieta-es-liberal-59854/
Bien lo dice Arsuaga en su interesante libro “Los aborígenes”: al cocer las legumbres, añadirles productos derivados del cerdo y comérnoslas con cuchara, hacemos toda una síntesis de la revolución neolítica.
http://www.elojodedarwin.com/opinion/paleo-dieta-de-vueltas-con-la-cro-magnon-cuisine/
Yo tengo una razón más para ser escéptico: ahora que los principios liberales eran fundamentalmente cristianos hay que cambiar de dieta, qué pasa con la transubstanciación de Cristo en pan y vino, eh Eh?
Con los adecuados métodos de persuasión y manipulación de la mercadotecnica vestida con bata de científico se puede lograr una auténtica ideología de masas, Cecilio.
Lo de Covián de coma usted de todo pero sin excesos, a la luz de los conocimientos actuales, me sigue pareciendo una fórmula muy razonable, un poco al estilo de la sabiduría grecolatina. Pero «de todo» no significa, ni para Covián ni para nadie que opte por la moderación, tomar alimentos cuya elaboración los convierte en una fuente excesiva y poco fiable de ciertos nutrientes. No me imagino a Covián diciendo: «tome usted todos los días unos pastelitos después de la fruta, pero con moderación». La moderación implica también , en cierto modo, poca experimentación y mucha tradición, un escuchar a la abuela más y un prestar menos atención a las etiquetas que te dicen: «bajo en grasas» «sin azúcares añadidos» o «light» e incluso ajajajajaja «Zero».
La actual nutrición no es una ideología, es un puro negocio, controlado por multinacionales alimentarias, con la colaboración de científicos y gobiernos, que apuntalan al sol que más calienta , es decir al que más paga. Hay toda una seríe de publicaciones científicas condenadas al más puro ostracismo, porque postulan principios diferentes a la falacia del «coma usted de todo , pero poquito» y «cuente las calorías» de los nutricionistas dominantes y mayoritarios (escuela de Grande Covian). Poco reflexionan sobre las evidencias de las dietas cetógenicas y sobre el verdadero origen de la galopante diabetes y la cronicidad del sindrome metabólico. La verdadera respuesta está en que un kg de carbohidrato vale cerca de 1 euro y uno de proteina alrededor de 6 euros. Hoy ser pobre es un problema, te puede costar la salud y encima les prohiben las imprescindibles grasas saturadas y les cuentan la fantasía del colesterol(metabolito principal), pero claro hay que vender, a poco coste y alto rendimiento
Sí, lo de que la nutrición no es una ideología me lo había matizado ya Cara de Palo, al que le tengo que agradecer que me señale muchas cosas. Pero si ha habido y hay una ideología nutricionista, que consiste en centrarse en los nutrientes en lugar de en los alimentos como tales, tomados como conjunto. No voy a discutir sobre otras fuentes de Omega 3, que son, digamos, duras de pelar. Se puede obtener el «nutriente» de ellas y meterse en una leche. Pero no se trata de filtrar mucho omega 3 y meterlo en todas partes. Se trata de saber si los alimentos que lo contienen pudieran tener alguna otra propiedad todavía no descubierta (acaso otro nutriente o combinación de ellos) que lo hace mejor que otros para la salud, y si el Omega 3, en definitiva, es bueno, en sí, y en qué cantidades y en combinación con qué otros nutrientes, si se mira desde una perspectiva nutricionista.
Añado que yo de vegetarianista o cómo se le quiera llamar, nada. Ya he dicho arriba que sigo a Grande Covián. Si le conoces entenderás por dónde voy.
La crítica al vegetarianismo estricto que Fco. Grande Covián hace en su libro “Nutrición y Salud” fue rebatida 1n 1988 por Miguel Aguilar del CSIC:
– (31/10/1988) elpais.com – Veganismo: contestación al señor Grande Covián
http://www.elpais.com/articulo/sociedad/GRANDE_COVIAN/_FRANCISCO/Veganismo/contestacion/senor/Grande/Covian/elpepisoc/19881031elpepisoc_2/Tes/
– (22/10/1988) elpais.com – El pan de cada día (un lector)
http://elpais.com/diario/1988/10/22/opinion/593478006_850215.html
– (13/10/1988) elpais.com – Un tópico no superado (Grande Covián) http://elpais.com/diario/1988/10/13/sociedad/592700404_850215.html
– (02/10/1988) html.rincondelvago.com/dieta-vegetariana – En defensa de la dieta vegetariana total (Miguel Aguilar)
http://html.rincondelvago.com/dieta-vegetariana.html
Además, grandes asociaciones de nutricionistas avalan la alimentación vegetariana estricta (sin productos de origen animal): la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA), la Asociación Dietética Americana (ADA), la Asociación de Dietistas de Canadá, Asociación Dietética de Nueva Zelanda, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM), Organización Mundial de la Salud (OMS), Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer, Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, Academia Americana de Pediatría, etc.
¿Pues sabes lo que te diría Grande Covián si estuviera vivo? Lo que dijo Einstein cuando le preguntaron lo que opinaba de un libro escrito por cien reconocidos personajes contra Einstein: «si tuvieran razón, con uno hubiera bastado».
Las religiones y las ideologías a otro lado. Aquí hablamos de ciencia, de la de verdad, no de los que llevan la bata blanca por sobre el negro hábito.
Ahora que el vegetarianismo/veganismo está en alza, tienen miedo y comienzan a lanzar toda esta propaganda carnívora <a href=»http://es.wikipedia.org/wiki/Especismo»>ESPECISTA</a> que ya sólo se la creen los más rezagados.
Por cierto, la nutrición no es una ideología sino una ciencia; y no sólo los cadáveres de los peces tienen Omega 3, también hay Omega 3 en plantas (nueces, semillas de lino, semillas de cáñamo, etc.).
Mi experiencia personal es que en los dos últimos años y medio, abandonando los hidratos de carbono y las legumbres hasta casi hacerlos desaparecer de mi dieta, he perdido 60 kilos y ya no tengo problemas de tensión ni de colesterol. Y no como menos…
Por lo que yo puedo contar la pirámide alimenticia que nos venden es una tomadura de pelo. Aunque viniendo del gobierno, ¿a quién le extraña?
Si, nos dan consejos cuando todavía no saben. Y eso no es ética ni estéticamente correcto.
¡60 kilos! Esos los quiero yo en billetes.
Es al revés, los billetes se van para renovar el vestuario… 😀
La idea de ideología nutricionista la he sacado del autor del libro recomendado. Quizás no sea apropiada, efectivamente, si tenemos en cuenta las distintas «escuelas» dentro de la dietética. Pero sí si hablamos, como también señalas, del paradigma dominante en los últimos decenios que ha sustituido grasas `por hidratos de carbono.
Decía que en parte este post enmendaba al anterior matizando que los azúcares son también malos, tal como se denuncia ahora, desde alguna de las escuelas, aunque no sean en sí un veneno, o sólo dependiendo de la dosis. Es cierto que la industria alimentaria ha cebado sus alimentos con toda clase de cosas. En cierto modo experimentan con los alimentos, pero al hacerlo los cobayas son humanos.
Yo me quedo con las recomendaciones de nuestro nutricionista Grande Covián. Recuerdo una anécdota suya: le preguntaban «Don Fernando: ¿los masajes adelgazan?» a lo que él respondió con sorna «Si, …a quien los da».
Parece que lo que ha fracasado es el paradigma dietético de las últimas décadas, que proscribe las grasas, especialmente las grasas animales y/o saturadas, y el colesterol, y que promueve un consumo excesivo de carbohidratos (cereales y almidones, sobre todo).
Este paradigma dietético ha sido el que ha recibido un apoyo masivo por parte de gobiernos e instituciones públicas e internacionales.
Tal vez te refieras a eso cuando hablas de «ideología nutricionista», pero no todos los expertos en nutrición y dietética recomiendan lo mismo.
De un modo similar a lo que ha ocurrido con el tema del cambio climático, se ha considerado deshonesto al científico que recibía fondos de la industria alimentaria, y honesto al que recibía fondos públicos.
También se podría establecer un paralelismo o analogía entre los distintos paradigmas dietéticos y las distintas escuelas de economistas. Tú no meterías en el mismo saco a neoclásicos, monetaristas, keynesianos, austríacos y marxistas.